Hoy en día… ¿no os resulta curioso encontrar en un supermercado en pleno centro de Madrid un espacio destinado a la venta de leche fresca, casi recién ordeñada? Esta delicia alimenticia, a la que hoy muchos recurrimos para romper con nuestro presente repleto de alimentos procesados, se pudo adquirir en las numerosas vaquerías y lecherías que configuraron el paisaje urbano madrileño desde finales del siglo XIX y hasta bien avanzado 1970. Otro de los pintorescos negocios antiguos que hoy solo forman parte de nuestro recuerdo.
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El origen de la leche como alimento esencial
Aunque actualmente la leche es un alimento de primera necesidad, no fue hasta bien avanzado el siglo XIX cuando se incluyó en la dieta diaria de los madrileños. Hasta entonces, se valoraba más como medicamento que como alimento. Era algo que se recomendaba en situaciones específicas, como la vejez o la enfermedad.
En los años 1860 y 1870, los especialistas sanitarios ponían el énfasis en las calorías y las proteínas, relegando la leche a un papel secundario. Además, su fácil deterioro y los riesgos de consumirla en mal estado la convertían en un alimento complicado.
Una revolución alimentaria en el siglo XIX
Todo cambió en el último tercio del siglo XIX. Los avances científicos, liderados por figuras como Louis Pasteur, permitieron entender mejor los beneficios nutricionales de la leche y cómo evitar su contaminación. Estos avances coincidieron con una expansión urbana ligada a la emigración rural, lo que transformó el consumo de leche en una necesidad para las crecientes ciudades.
En un principio, la leche llegaba a Madrid desde granjas de los alrededores. Pero la demanda creció tanto que surgieron las vaquerías y lecherías dentro del propio núcleo urbano, facilitando la cercanía entre productor y consumidor.
Vaquerías y lecherías: el alma del Madrid tradicional
Las lecherías eran negocios donde los madrileños compraban leche fresca. Si el local tenía también un establo, se llamaba vaquería. Allí, las vacas esperaban ser ordeñadas, conviviendo con tenderos y clientes.
En la trastienda de estos negocios solía haber de una a cuatro vacas, y su mantenimiento era una tarea constante para las familias propietarias. Muchos dueños de vaquerías eran inmigrantes del norte de España, especialmente del Valle del Pas en Cantabria. Las vacas llegaban en tren desde Torrelavega y, tras pagar un peaje, eran repartidas por los establos urbanos.
El ritual de la leche fresca
La mayoría de las lecherías tenían un mostrador de mármol y paredes alicatadas con azulejos blancos, en un intento de transmitir limpieza. Los clientes acudían con botellas de cristal o lecheras de latón para llenar con leche recién ordeñada, que se extraía directamente de grandes cubas con un cacillo. Además, podían comprar otros productos lácteos como mantequilla, queso o requesón.
«La mayoría de las lecherías tenían un mostrador de mármol y paredes alicatadas con azulejos blancos, en un intento de transmitir limpieza. Los clientes acudían con botellas de cristal o lecheras de latón para llenar con leche recién ordeñada.»
En algunos casos, el ordeño se realizaba a la vista del cliente, lo que garantizaba la frescura del producto. Muchas vaquerías también ofrecían reparto a domicilio a través de las “lecheras”, generalmente hijas de los propietarios que llevaban la leche a las casas.
Problemas de higiene y regulación
A pesar de su popularidad, las vaquerías no estaban exentas de críticas. Las condiciones higiénicas eran a menudo precarias y, en algunos casos, las vacas convivían con la familia en espacios reducidos. Esto provocaba la transmisión de enfermedades como la brucelosis, conocida como “fiebre de Malta”.
Para combatir estas irregularidades, los guardias urbanos realizaban controles de calidad en la leche. Si se detectaba que había sido “bautizada” con agua en exceso, se multaba al comerciante y se requisaba el producto. A pesar de estas medidas, la leche fresca seguía siendo un elemento indispensable en los hogares madrileños.
El declive de las vaquerías
A comienzos del siglo XX, había más de 800 vaquerías en Madrid, pero su número comenzó a disminuir con la llegada de las cámaras frigoríficas y la leche pasteurizada. En 1961, el Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas estableció un plazo de 10 años para su cierre. En los años 70, las últimas vaquerías urbanas desaparecieron.
Vestigios de un pasado pintoresco
Aunque las vaquerías ya no existen, algunos de sus vestigios sobreviven en la arquitectura de Madrid. Un ejemplo es la “Vaquería La Tierruca”, en la Avenida de Monte Igueldo, 103. Este local, hoy reconvertido en vivienda, conserva un mural de cerámica obra del ceramista Enrique Guijo Navarro, que representa escenas de ordeño y reparto de leche.
Aunque las vaquerías ya no existen, algunos de sus vestigios sobreviven en la arquitectura de Madrid. Un ejemplo es la “Vaquería La Tierruca”, en la Avenida de Monte Igueldo, 103. Este local, hoy reconvertido en vivienda, conserva un mural de cerámica obra del ceramista Enrique Guijo Navarro, que representa escenas de ordeño y reparto de leche.
Y es que, amigos de MAD Experiencias, las vaquerías y lecherías forman parte del Madrid de otros tiempos, cuando la cercanía entre productor y consumidor era fundamental. Aunque hoy nos sorprenda la idea de tener vacas en plena ciudad, estos negocios fueron clave en la historia alimentaria y social de la capital. Y, quién sabe, tal vez la compra de la leche fresca sea una forma de volver a conectar con aquel pasado casi olvidado.